Hotelski restorani – Dizajn restorana kao podrška hrani i piću

Enterijeri restorana moraju biti zanimljivi i privlačni, sa jednim ili mnogo umešno kombinovanih detalja, tako da se vizuelno da nedvosmislena poruka u kakvom se okruženju nalazimo, i kakvu hranu možemo da očekujemo. Kada gost sedne za sto, pažnja treba da mu je usmerena na hranu i društvo u kom se nalazi, nikako na prostor, što se postiže formiranjem mikrocelina i osvetljenjem.

Restorani u hotelima zauzimaju posebno mesto, kako u funkcionalnom, tako i u estetskom smislu. Hotel može u svom sklopu imati i više restorana, koji su tematski ili tipski odvojeni, u zavisnosti od vrste kuhinje, ili tipa gostiju. U tom smislu, restoran može biti: nacionalni, italijanski, kineski, japanski, poslastičarnica, sendvičara... Mogućnosti je bezbroj. Danas su veoma popularni restorani koji nude opcije zdrave ishrane, ili specijalizovane menije kao što je hrana napravljena od organski gajenih namirnica, veganska hrana, raw food…

Definisanje položaja kuhinje
Ne treba zaboraviti da je najbitniji deo restorana kuhinja. Pri planiranju izgradnje većih hotela i hotelskih kompleksa, jedan od prvih koraka je definisanje položaja kuhinje. Kuhinja preko ofisa mora biti povezana sa svim restoranima u hotelu – sa smeštajnim delom, konferencijskim delom, bazenom i svim sadržajima koje hotel ima, a gde bi mogla da se distribuira hrana. Položaj kuhinje je bitan i zbog magacinskog dela, odnosno, dostave namirnica, ali i iznošenja smeća i pomija. Svi putevi kojima se dostavljaju namirnice ili hrana u kuhinju, ali i putevi evakuacije smeća i pomija, moraju biti „nevidljivi“ gostu.  Ventilacija kuhinje, tj. izvlačenje mirisa i pare, nikako ne sme uticati na smeštajni, ili drugi uslužni deo hotela. Organizacija same kuhinje je veoma složena i zahteva posebnu tehnološku razradu i projektovanje.

Ne ukrštati putanju gosta i konobara
Uz organizaciju prostora za pripremu i distribuciju hrane, potreban je posebno izdvojen prostor za skladištenje i distribuciju pića u restoran.

Organizacija restorana i njegova funkcionalna šema, u prostornom smislu moraju biti maksimalno razrađeni, kako bi korišćenje bilo udobno. Nikada se ne sme destiti da se putanja gosta i konobara ukršta. Stolovi treba da budu tako postavljeni da ovaj zahtev bude ispoštovan, a to se najjednostavnije postiže usvajanjem šeme kretanja u vidu „češlja“. Takođe, mora biti dovoljno prostora za kretanje između stolova, pa prilikom planiranja i projektovanja restorana treba računati da je potrebno 1,2 - 1,4 m2 površine osnove po gostu.

Prateći prostori
Uz kuhinju i salu restorana dolaze i prateći prostori, koji su i u funkcionalnom, ali i u vizuelnom smislu jednako važni u celokupnoj slici. To su – ulazni deo, garderoba, toaleti i bar.

U estetskom smislu, hotelski restoran može biti samo deo hotela, ali može imati i mnogo širi karakter, tj. biti otvoren i prisupačan široj klijenteli. To je naročito slučaj sa gradskim hotelima, čiji su restorani lako dostupni velikom broju ljudi. Restoran, ukoliko je specifičan, prvo po kuhinji, a onda i po dizajnu enterijera, može dati poseban pečat hotelu.

Estetika i dizajn
U narednim primerima hotelskih restorana, sa posebnim osvrtom na estetiku i dizajn enterijera, može se videti da način uređenja treba da postepeno gostu usmeri pažnju na ono što je najvažnije, a to je hrana. Enterijeri moraju biti zanimljivi i privlačni, sa jednim ili mnogo umešno kombinovanih detalja, tako da kada se vizuelno da nedvosmislena poruka u kakvom se okruženju nalazimo, i kakvu hranu da očekujemo. Kada gost sedne za sto, pažnja treba da mu je usmerena na hranu i društvo u kom se nalazi, nikako na prostor, što se postiže formiranjem mikrocelina i osvetljenjem.

Veoma moderan i ekstravagantan, „Jean Georges“ restoran u sklopu njujorškog hotela „Trump International Hotel and Tower“, ali u isto vreme elegantan i otmen, ovaj enterijer dokazuje kako se u dizajnu fenomenalno mogu spojiti naizgled nespojivi elementi. Gostu ostaje da se pita da li će tako biti i sa hranom? Naspram moderno-elegantno uređenog restorana, sa udobnim stolicama, koje imaju elemente klasičnog u sebi, veoma smelo je urađen plafon u natur-betonu, što je karakteristično za industrijske objekte. Kao jedini „ukras“ u prostoru nalazi se veliki neobičan luster na plafonu. Karakteristika enterijera ovog restorana je da nema previše detalja koji odvlače pažnju, i vidi se da je akcenat na hrani. U isto vreme svi elementi uređenja prostora su prvoklasni i skupi, tako da se stvara slika ekskluzivnosti. Postoji i kodeks oblačenja, tako da i posetioci, koji svakako čine sastavni deo prostora, doprinose celokupnom ambijentu.

Primer klasičnog enterijera hotelskog restorana savremenog datuma je restoran „Berners Street Hotela“ u Londonu. Restoran je u klasičnom prostoru i takvom enterijeru koji je opterećen detaljima. Prostor je velelepan, monumentalan i visok, što dodaje notu luksuza i raskoša. Pri ulasku u restoran, on se sagledava ceo, sa akcentovanom policom za vina. Ukoliko obratimo pažnju na osvetljenje, primećujemo da je dovedeno do savršenstva. Upravo ovim elementom uspešno se pažnja skreće sa brojnih ukrasa u prostoru na sto i prostor za jelo, a samim tim na hranu.

Uređenje restorana sidnejskog hotela „Ovolo Woolloomooloo“, prilično je unapred definisano prostorom i brendom, tj. filozofijom hotela. Prostor je, u stvari, rekonstruisana hala starog pristaništa, tako da deluje prijatno, privlačno, živopisno i energično. Prostor nije luksuzno opremljen, već se nudi svakom korisniku, bilo gostu hotela ili slučajnom prolazniku, u nameri da se dopadne i uz ponudu ukusne hrane, navede gosta da svrati i sutradan. Ovo je primer jednog neobičnog i veselog prostora.

Restoran hotela „Mandarian oriental Paris“ je veoma ekstravagantno, minimalistički uređen, sa par neobičnih detalja. Pored udobnog sedenja i osećaja izolovanosti, koje ovakav prostor pruža, može se zaključiti da ovde pristup ima samo odabrana klijentela specifičnog i istančanog ukusa. Ovde je nesumnjivo akcenat stavljen na hranu, koja ovaj restoran postavlja na visoku poziciju među pariskim luksuznim i skupim restoranima.
Iz svih primera možemo doći do zaključka da dizajn enterijera restorana, mora biti dobra „podrška“ hrani i piću, nikako napadan i dovoljan sam po sebi.

Tekst je objavljen u časopisu Turistički Svet, broj 78.