Ostale kategorije:
Rođen je, kaže, u prošlom stoleću na prostoru koji se nekada zvao SFRJ, u vreme kada su se današnji chef-ovi još uvek zvali kuvari a roditelji pretili deci da će ići u školu za kuvare ili konobare ako ne budu dobro učili. Rođen je u vreme kada se nije znalo za pizzu, ni Coca Colu a ni Milka čokoladu. Kada se mleko prodavalo u staklenim bocama s aluminijumskom folijom umesto čepa a margarin postao zamena za maslac - iz zdravstvenih razloga, a torte i kolači spremali se samo za svečane prilike.
Wienerschnitzel - bečka šnicla (u daljnjem tekstu - šnicl) Austrijancima je svetinja! Svetinja veća i od Sacher torte zajedno sa Mozart kuglama. I uopšte nije bitno što „šnicl“ nije austrijskog porijekla (uostalom nisu ni štrudl, a ni kafa, ali su ih Austrijanci prisvojili!). On se toliko uvukao u pore svakog stanovnika ove alpske zemlje da ga nazivaju jednostavno – „šnicl“. U lokalima je dovoljno reći samo „šnicl“, bez ikakvih dodatnih objašnjenja i pitanja!
No, odakle zapravo dolazi taj pohovani komad stražnjeg dela teleta? Uz sve moguće legende oko njegovog milanskog porekla ili priče o maršalu Radetzkom, kojem u jeku borbi u severnoj Italiji nije padalo baš ništa drugo na pamet nego da izveštava Franju Josipa kako je otkrio pohovani „šnicl“, pa s njim kasnije dojurio u Beč! Moš misliti…
Dakle, sama reč „šnicl“ ne znači, kako je često kod nas prevedeno - „odrezak“. Šnicla (reč dolazi od starogermanske reči „schnitz“) je svaki komad mesa koji je obrađen čekićem za meso. Pod imenom „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ prvi ga put spominje Anna Maria Neudecker 1831. godine u svojoj „Najnovijoj opštoj kuvarici“. Zašto ga je nazvala „bečkim“ - ko će to znati. U svakom slučaju, zapečatila mu je sudbinu.
Pravilo br. 1: Meso mora biti teletina
I tako smo došli do prvog postulata u igri pod imenom „kako napraviti pravi šnicl“: meso mora biti teletina. I to, najbolje frikando, iako se tolerišu i drugi komadi buta, kao i stražnji komad leđa. Sledeće pravilo glasi: „leptir rez“! Značajan je taj vražji leptir rez, jer samo tako možemo dobit respektabilnu veličinu - da nam se „šnicl“ preliva preko tanjira! Austrijanci kažu da rez mora ići dva puta za debljinu olovke, s tim da drugi rez bude do kraja. Sad dolazi jedan vrlo značajan proces: tučenje mesa. Meso se mora istući do debljine oko 3 mm. Klasični čekići za meso nisu odgovarajući i često dolazi do perforacije u mesu. Najbolje su se pokazali tzv. platireri. Ko nema platirer, meso može istući tiganjem. U restoranima s velikom frekvencijom šnicli postoje i električne mašine u kojima meso prolazi između dva valjka koji ga istanje na željenu debljinu. Doda se so i biber i „šnicl“ je spreman za nastavak procesa.
Tajna: Prezle za pravi „šnicl“
Došli smo do panade. Dakle, naš istučeni komad mesa, „šnicl“ u nastajanju, prvo ulazi u brašno. Potreban je tek tanki sloj brašna. Nakon brašna ulazi u jaja (ne zaboravite posoliti!), a potom u mrvice, odnosno prezle (bröseln – nemačka reč za mrvice). I sad ste, dragi moji došli do jedne često nepremostive prepreke. Naime, jedna od tajni pravog „šnicla“ je baš u prezlama, s obzirom da prezle nisu uvek prezle. Prezle za originalni „šnicl“ moraju biti isključivo od prezli dobivenih mlevenjem kajzerica! Zašto? Zato što kajzerica ima najbolji odnos kore i unutrašnjeg dela! I tu pada svaki „šnicl“ koji nije uvaljan u prezle od kajzerica! Naime, prezle od hleba ili pomodarske mrvice za paniranje imaju preveliki odnos belog, pa će taj spoljni i najvažniji omotač upiti previše masnoće.
Sledeća i završna faza je samo prženje u masnoći. Pravila nalažu da se „šnicl“ mora pržiti u maslacu ili još bolje pročišćenom maslacu! I da „šnicl“ mora doslovno plivati u maslacu, što znači da je priprema originalnog šnicla prilično skupa. Rastopiti 2-3 maslaca samo da bi u njemu pržili „šnicl“ nije baš za svakoga. Umalo zaboravih: temperatura masnoće od 180° je optimalna! Sama tehnika zahteva dosta veštine jer je potrebno istovremeno trzati tiganjem i polivati ga masnoćom, kako bi se dobila pravilna, naduvena površina. Postoje čak i specijalne šerpe koje služe isključivo za pripremu „šnicli“.
„Šnicl“ i matovilec – idealna kombinacija
Malo i o prilogu… Austrijski puritanci tvrde da se uz „šnicl“ jede samo i isključivo salata i to matovilec. Oni malo liberalniji dozvoljavaju i krompirovu salatu. Ja lično preferiram samo ovu gore navedenu salatu s imenom i prezimenom. Konzumacija riže ili, ne daj bože, pomfrita - apsolutno je neprihvatljiva. Ako naručite kečap ili majonez, možete računat da ste smrtno uvredili austrijskog ugostitelja. Jer, „šnicl“ je Austrijancima svetinja!
Sve ostalo, osim gore navedenog nije originalni Wienerschnitzl. Naravno da se ponegde nudi i svinjski, ćureći ili pileći file, ali u tom slučaju može se koristiti izraz „na bečki način“ a nikako - „bečki odrezak /šnicla“.
Naravno da najpoznatiji svetski Wienerschnitzel možete naći, a gde bi drugde nego u Beču, kod Figlmüllera. No, njegovi su „šnicli“ zapravo turistički spektakl i ništa više od toga. Njegova tehnologija izrade je konfekcijska. No sve to zajedno zadovoljava turiste koji uživaju kad im se „šnicl“ preliva preko tanjira. Sama termička obrada je, takođe, njegova izmišljotina, tj. kod njega se „šnicl“ pohuje u tri tave, u svakoj po 7 sekundi. Svejedno, Figlmüller uspe da proda oko 1.000 komada dnevno, što je za svako poštovanje. Posao ide tako dobro da je morao potkopati podrum i napraviti velike tankove za upotrebljeno ulje jer ga potroši oko 40.000 litara godišnje. Wienerschnitzel ipak nije zaslužio takvo prostituisanje…
Autor: Alan Meniga
