Ostale kategorije:
U srcu beogradske Slavije smestio se „vračarski dasa“ – Saint Ten, butik hotel s pet zvezdica. Uz sjajne ocene gostiju za arhitekturu, dizajn, uslužnost, čistoću, gostoljubivost, wellness... ovaj hotel dobio je i visoku ocenu za kuhinju u kojoj, poput alhemičara u svojoj laboratoriji, stvara šef Marijo Dardić.
Od otvaranja hotela Saint Ten, februara 2017. godine, kuhinju vodi 32-godišnji šef marijo Dardić, kuvar koji je već uspeo da stvori svoj prepoznatljivi stil, zahvaljujući kojem kuhinja hotela Saint Ten dobija sve ozbiljnije pohvale i to ne samo od veoma zahtevnih gostiju, već i od predstavnika struke. Na svoj zvezdani put krenuo je iz beogradske Ugostiteljsko-turističke škole, radio u restoranu Tikas, gde je po sopstvenom priznanju pronašao sebe i doneo odluku šta će dalje da radi.
- Kada sam odlučio da suština mog gastronomskog koncepta bude spoj naše tradicionalne i moderne kuhinje (manje porcije, prezentacija jela na tanjiru, više detalja, raznolikost boja, cveće...) – bila je to definitivno prekretnica u mom profesionalnom životu – kaže Dardić.
Svoj put nastavlja u hotelu Prezident u SC Kovilovo, zatim u hotelu Aquastar u Kladovu, da bi se, bogatiji i znanjem i iskustvom, vratio u Tikas, gde je proveo dve godine. Zatim prelazi u restoran Rustik na beogradskom Senjaku, a onda potpuno spreman dolazi u hotel Saint Ten.
Francuska gastronomija
Zahvaljujući vlasniku ovog hotela Miroslavu Miciću, Marijo je izvesno vreme proveo na stažu u čuvenom švajcarskom restoranu sa 3 Mišelin zvezdice u sastavu Hotel de la Ville u Krisijeu, u blizini Lozane. „Tu sam našao inspiraciju, nove ideje; otkrio sam šta zaista znači kvalitet hrane; naučio kako da biram proizvode koji se isporučuju u restoran i još mnogo toga. Tada sam shvatio da elegantnom hotelu „Saint Ten“ u potpunosti odgovara francuska kuhinja (koja je 2010. priznata kao nematerijalna kulturna baština čovečanstva).
- Sa tim saznanjem krenuli smo da radimo od otvaranja hotela. Kao i svaki lider u kuhinji, trudim se da lično odem do dobavljača ili pijace (često je to Kalenićeva pijaca jer je blizu nas). Imamo prijatelje kuće koji nas snabdevaju isključivo mesom, drugi nam, na primer, dva puta nedeljno isporučuju cveće i mikro bilje (grašak, rotkvice, korijander... koji su tek počeli da zriju)...
Zaštitni znak hotelske kuhinje i hotela je francuski sufle - čokoladni sufle, inače poznat kao izuzetno težak za održavanje. Radi se ručno, kao što su nekad radile naše bake. A koliko je ukusan, najbolje svedoči priznanje jednog gosta koji je šefu otvoreno priznao da je proputovao ceo svet, probao sve što je mogao, ali je morao da se vrati u Saint Ten da ponovo okusi čokoladni sufle!
"Zaplešimo ples"
- U našoj kuhinji radi se timski: hotel je mali ali su ljudi veliki – naglašava šef. - Zajednički pravimo selekciju menija i već imamo dobre rezultate i mnogo pohvala. Uvek se trudim da izađem pred gosta i da, postavljajući mu pitanja, odredim koja je hrana najbolja za njega. Ja to zovem "Zaplešimo ples!“. S vremena na vreme radimo i testing meni – služimo od svega po malo da bi gost mogao da se upozna sa onim što radimo i da bi izneo svoja zapažanja o uzorcima hrane. Takva zapažanja su za nas izuzetno dragocena, jer mogu da budu dobre smernice za kreiranje novih menija – kaže Dardić.
Njegova najveća nagrada je, priznaje, upravo mesto šefa kuhinje u hotelu Saint Ten. U očekivanju da još jednom poseti švajcarski restoran s tri Mišelinove zvezdice, Marijo Dardić, koji sebe vidi kao lidera - vođu svog tima, kaže: - Moj plan za budućnost je da svoj tim vodim tako da hotel Saint Ten i Beograd najzad dobiju svoju prvu Mišelin zvezdicu!
Jelena Kaličanin
Foto: Siniša Živković
