Dok su ranije u restoranima kuvari uglavnom pripremali jela prema poznatim, davno utvrđenim recepturama, u poslednje vreme sve više ulazi u modu termin “autorska kuhinja”. Ugostitelji ga koriste u marketinške svrhe, a novi kulinarski recepti su preplavili medije.
Nove ideje snažno prodiru u tradicionalne načine pripremanja i serviranja hrane. Profesionalci oduvek smatraju da kvalitet hrane zavisi od dva faktora: iskustva kuvara i kvaliteta namirnica koje se koriste za pripremanje jela. Sada se ovde dodaje i faktor: inovacija.
Kulinarska umetnost, kao i svaka druga, dozvoljava kreativne pozajmice, trpi direktan uticaj raznih autoriteta, ali u njoj, ipak, glavnu ulogu igra mašta kuvara. Ali, da bi se mašti (koja je preduslov svake revolucije, pa i gastronomske!) moglo dati na volju, neophodan je dobar temelj, odnosno odlično poznavanje osnova kuvarstva tj. klasične kuhinje.
Autorska kuhinja obavezno podrazumeva elitizam, originalnost, polet mašte kuvara–kreativca i njegov profesionalizam. Šef kuhinje u takvom restoranu treba da bude Majstor (sa velikim slovom M!) - maestro kulinarske umetnosti. Govoreći o tome, poznati francuski gurman Brija-Savaren u svojoj znamenitoj knjizi „Fiziologija ukusa“ navodi - Kuvar koji stvara novo jelo, čini veše dobro za čovečanstvo nego naučnik koji otkriva novu planetu.
Kod ove teme susrećemo dve krajnosti. Činjenica je da mnogi ljudi smatraju razradu novih jela uzaludnim gubljenjem vremena, snage i novca. Iz tih razloga veliki broj ugostitelja i posetilaca restorana u potpunosti je zadovoljno standardnim jelovnikom. Neki ugostitelji, pak, idu u drugu krajnost, pa po svaku cenu insistiraju na promociji novih jela koja su neobična po izgledu ili ukusu i čiji je uspeh sumnjiv.
Kompromisno rešenje je tipski meni, u skladu sa koncepcijom restorana, uz koji se gostima svakodnevno predlažu „specijalna“ jela pripremljena po porudžbini. Ukoliko se konstatuje da su ova jela tražena i da su ih gosti dobro prihvatili, tek tada mogu da budu uključena u tipski meni.
Vrsta autorskih jela mogu da budu i specijaliteti koje su sami smislili i predložili stalni gosti. To treba da bude navedeno u jelovniku, bez otkrivanja tačnog recepta, uz poziv ostalim gostima da takođe učestvuju u kreiranju novih specijaliteta. To može biti moćna marketinška akcija, usmerena ka povećanju lojalnosti gostiju. Mnogi posetioci će poželeti da se pred poznanicima pohvale svojim učešćem u radu restorana. A autor jela koje je prihvaćeno i nalazi se u jelovniku će dolaziti mnogo češće u restoran i to uvek u društvu svojih prijatelja.
Rad na novim jelima zahteva kreativan pristup, visoki profesionalizam i veliku ljubav prema poslu. A zar slikari, kompozitori i pesnici, imaju druge motive u svom stvaralaštvu? Zato s pravom može da se kaže da je autorski meni deo duše i srca šefa kuhinje.
Za Turistički Svet pripremila: Zorica Tatomirović
A member of Alco Group
