No pre recepta, jasno… malo teorije, pa onda praktični deo!
TOPONIM:
Gulaš je ime za poznato mađarsko nacionalno jelo koje se tako zove u celom svetu osim u... Mađarskoj! Naravno, u Mađarskoj, takođe, postoji to što celi svet naziva gulaš, no tamo se ne naziva gulaš nego pörkölt. No kakvo bi to nacionalno jelo bilo kad ne bi postojalo u matici zemlji?
Naravno, ono što će vam biti servirano pod imenom gulaš, vrlo je slično našem gulašu ali je puno ređe konzistencije a i meso je raskuvanije. U nemačkom govornom području nazivaju ga „Gulasch-Suppe“.
Da bi izbegli svaki dalji nesporazum, u tekstu će biti govora o gulašu, kako ga celi svet zove (osim Mađara).
Ukoliko u gulaš dodamo mileram, dobijamo jelo koje se naziva paprikaš. Postoji i četvrta varijanta pod nazivom tokany. Razlika je samo u načinu rezanja mesa. Kod tokany-a se meso reže na dugačke komade, poput pomfrita.
MESO: Za gulaš se može koristiti svo moguće meso. Najpoznatiji su od svinje ili goveda. Postoje i gulaši od divljači, pa čak i od hobotnice. Mi smo u Komiži, da bi skratili duge i sumorne zimske noći, kuvali mix gulaše: zebra + bizon, a jednom krokodil+ piton. Ovaj zadnji je bio vrlo ukusan. Zebra s bizonom je bila, takođe, odlična: kao govedina s laganim ukusom divljači. Al’ se nakuvasmo te zebre, nikako da omekani!
VARIJANTE: Za gulaš postoje različite varijante, tako je u Beču, recimo, poznat „Fijaker-Gulasch“, jelo u koji ide hrenovka, a servira se još s jajetom na oko i kiselim krastavcem. Ili recimo
Székely Gulyás (Szegediner Gulasch) sa kupusom...
Meni malo „to-much“. Donji je recept bazičan i beskompromisan. U tom ćete gulašu uživati maksimalno u njegovoj originalnosti.
A sad pređimo s reči na (d)elo:
1. MESO & LUK
Za 4 porcije dovoljna vam je količina od 1,5 kg mesa po vašem izboru. Kod luka dolazimo do prvog kamena spoticanja. Naime, vrlo često se u receptima navodi da se uzima ista količina luka. To je samo donekle tačno: ne uzima se ista količina težinski, nego po volumenu. Sledeća greška je vrlo česta i to ne samo kod spravljanja gulaša, nego i kod ostalih jela: veličina lonca! Ne razumem kog vraga svi pokušavaju utovariti hrpu nečega u minijaturne lonce i šerpe… Ukoliko utrpate veliku količinu mesa u mali lonac, meso će brzo otpustiti tekućinu i biti će kuvano! Meso se mora lagano zapeći! Dakle, uzmite što veću lončinu u kojoj ste zagrejali malo ulja i unutra ubacite komade mesa narezanog na kockice. Odnos veličine lonca i mesa mora biti takav da se komadi ne dodiruju. Ako nemate toliko veliki lonac, radije zapecite meso u dve runde. Kada ste ubacili meso, pustite ga na miru da se malo „primi“ za dno. Tek tada ga počnite okretati. Vrtite ga metalnom širokom kutlačom i istovremeno stružite dno kako bi oslobodili one delove koji su malo zagoreli. Baš u tim delovima se krije aroma! Sada na red dolazi ubacivanje luka. Nema potreba za dodavanjem vode, jer luk sadrži dovoljno tečnosti i naglo će se smanjiti temperatura mesa. Mešajte (po dnu) sve dok luk ne dobije lepu smeđu boju (desetak minuta).
2. CRVENO & CRVENO
Sledeće po redu je koncetrat paradajza. Tri pune kašike. Nastavite da mešate i kad vidite da se ponovno počelo „primati“ za dno, tek sada ubacite malo vode. Količina vode treba da bude minimalna, tek toliko da „počistite” dno. Sledeća na redu je mlevena crvena paprika. Kao i kod paradajza dovoljne su 3 kašike. Mešajte dalje…
3. ZAČINI
Od začina u gulaš dodajem 1 lovorov list, 1 karamfilić, 1 češanj belog luka, 1 kašičicu kima i narendanu koru jednog limuna. Postoji jedan trik kako spojiti sve začine i još dodati notu pikantnosti jelu: spojite sve začine komadom maslaca! Dakle, odrežite oko 50 grama maslaca, dodajte mu ove začine i onda seckajte dok ne dobijete homogenu masu Sada taj začinski maslac ubacite u lončinu, promešajte i dodajte vode toliko da pokrije meso. Ovo je jedno od retkih jela u koje ide čista voda a ne fond ili nekakve supe. Podlivanje supom bi samo poremetilo istinski ukus gulaša.
4. VREME
Na laganoj vatri se kuva oko 50 minuta (uz povremeno mešanje) i gulaš je gotov! Meso mora biti još u komadu ali mekano. Ovakvim receptom dobijate odličan, homogeni gusti saft za koji nije potrebno nikakvo zgušnjavanje brašnom.
5. PRILOG
Iako neki više vole običan kuvani krompir a drugi testeninu, moj favorit su špecli. Jednostavno, špecli najbolje upijaju saft od gulaša. O bombastičnom receptu za špecle već sam pisao.
6. BONUS
Ukoliko možete da organizujete mladu Mađaricu u crvenim čizmicama koja će vam plesati na taktove Bramsovog „Hungarian Dance No.5“, doživljaj će biti potpun...
A member of Alco Group
