Inspiraciju crpi u neodoljivim bojama i ukusima Mediterana, u mirisima poznatim iz detinjstva i trenucima koje je provodio sa dedom ribarom na jednom dalmatinskom ostrvu. Danas, jedan od najprepoznatljivijih šefova Hrvatske – Marin Rendić uspešno neguje spoj tradicije i modernog, ne samo u potrazi za savršenstvom u svakom tanjiru, već i u vođenju svog renomiranog restorana „bistro apetit“ u Zagrebu.
Sve češće, prestonički hedonisti su, zahvaljujući raznim specijalnim gastronomskim događajima, u prilici da se upoznaju i uživaju u umeću vrhunskih šefova. Među tim inspirativnim susretima je i poseban Gastro show serijal „5A soba predstavlja kulinarsku umetnost“, u kome su učesnici neki od regionalno najistaknutijih predstavnika novog talasa kulinarskih majstora i vinskih kreatora. Svestran i pre svega istančan ugostiteljski koncept ove sve popularnije beogradske oaze (koji je zapravo nastavak kultnog sarajevskog koncept prostora „Četiri sobe gospođe Safije“), učinio je „Petu sobu“, za kratko vreme, nezaobilaznom adresom i za sve odvažne sladokusce, spremne na eksperiment, nezaboravna iskustva i upoznavanje sa aktuelnim trendovima.
Drugo izdanje gastro serijala je u Beograd dovelo hrvatskog master šefa Marina Rendića, vlasnika i glavnog kuvara najboljeg zagrebačkog restorana „Bistro Apetit“, ovenčanog sa tri kapice (Gault Millau ga je ocenio sa 16/20). U njegovoj dvadesetogodišnjoj profesionalnoj biografiji stoji da je treniran u elitnim evropskim restoranima sa dve i tri Mišelinove zvezdice(čuvena „Noma“ - Kopenhagen,“Arzak“ - San Sebastijan, „Enoteca Pinchiorri“ - Firenca...), da je učio od najsjajnijih svetskih šefova (Joan Roca, Rene Redžepi…), da su njegovu kreativnost i inovativnost prepoznali znalci i hedonisti sa svih meridijana, kao i kritičari od New York Timesa do Feinscheckera. Sa svojim prvim restoranom „Pepenerom“ u Novigradu primljen je u prestižno evropsko udruženje kuvara „Jeunes Restaurateurs d Europe”.
Kuvanje je za njega i način života i strast, kojoj se predaje u potpunosti.
Beogradskoj publici je predstavio svoje mediteranske favorite sljubljene sa izborom izuzetne ponude hercegovačke vinarije “Vukoje”. Vizuelno raskošan utisak i postignuti balans ukusa, inače najzahtevniji čin u gastronomiji – bio je pravi praznik za oči i nepca!
• Da li vam je ovo prvo gostovanje u Beogradu?
- Nije, bio sam mnogo puta, ali se uvek iznova rado vraćam. Kuhao sam u Hyatt-u, dva puta sam radio prezentaciju, budući da sam zaštitno lice Kenwood kuhinjskih aparata. Upriličio sam jedan zatvoren ivent za svoje stalne klijente u Narodnoj biblioteci, gde smo tom prilikom instalirali kuhinju. Bilo je i nekih privatnih zabava na kojima sam učestvovao. Ali je ovo prvi nastup otvoren za javnost.
Uživam u izvornom
• Pratite li našu gastro scenu? Čemu teško odolite kad ste ovde?
- Naravno da pratim, imam tu i kolege i prijatelje. Među njima je meni vrlo drag Igor Belošević (restoran „Avala“), zasigurno jedan od najboljih šefova te generacije. Uživam u onom što je izvorno, sa čim Beograd treba da se predstavlja, a to je poštovanje tradicije na jedan moderan način, koji zadržava ukuse i još ih poboljšava. Jedem roštilj, tartar biftek, meso uglavnom…
Imate dobru hranu, mada dva, tri dana mi je sasvim dovoljno (smeh), pošto je teška.
• Svoju samostalnu karijeru započeli ste u Istri. Ona je uveliko prepoznata kao izuzetna gastro destinacija, koja svoju ponudu umnogome zasniva na tradiciji.
- Da, početak uspeha vezan je za Novigrad i moj prvi restoran „Pepenero“. On je danas zatvoren, jer nisam želeo da isti brend prenosim u Zagreb, iako sam po njemu postao poznat. Brzo su usledile sjajne reakcije i priznanja: Gault Millau nam je dao najvišu ocenu u Istri, „Timeout“ nas je tada proglasio najboljim restoranom u Istri, a u „Istria gourmet“-u smo bili top restoran. Trudilo se i ulagalo…
Istra je na gastronomskom glasu zahvaljujući velikom radu i trudu turističke zajednice i Istarske županije. Imala je izuzetnu potporu i ozbiljno strateško razvijanje turizma, pa je dolaskom stranih medija dobila vetar u leđa i samim tim krenula krupnim koracima napred.
• Sledite li tradiciju u svom radu?
- Tradiciju poštujem, ona mi je sve. Ne mogu je zaboraviti. Vraćam se u prošlost i sećam se onih okusa iz detinjstva, kad sam bio mali i želim ih ponovo. U mojoj obitelji se jela riba, više nego meso, koje je bilo skuplje, a djed je bio ribar. Za mene je i miris kruha ta tradicija, na primer. Vrlo mi je važan. Uvek moj dan u restoranu počinje upravo njegovim pravljenjem. Danas koristim moderne tehnike kuhanja, koje nam olakšavaju pravljenje i poboljšavaju taj tradicionalni ukus, kao i način prezentacije.
• Ipak, ne odričete se novih tendencija. Koliko primenjujete moder ne, aktuelne trendove u postavci svog menija?
- Među prvima sam prihvatio avangardnu kuhinju, a bilo nas je tada možda tek nekoliko. U medijima se ustalio taj naziv molekularna, iako je jedan od njenih tvoraca i mojih mentora - Huan Marija Zak (Juan Marie Zak) imenuje potpuno drugačije! Budući da sam i šef i vlasnik restorana, za mene je najbitnije da se gost vraća. A kad sam razmišljao zbog čega bi dolazio iznova? Pa to bi sigurno bilo zbog okusa.
• Kako biste definisali svoj stil?
- Namirnica mora da ima čist okus. Tehnikama kuvanja vladam vrlo dobro, neki kažu da sam u tome jedan od najboljih. Znam zadržati okus namirnica. Moj stil je avangardan, ali uvek sa daškom Mediterana. On me jednostavno opisuje. Iako sam rođen u Karlovcu, na kopnu, moj otac i djed su otočani - Bračani, iz Supetra. Od malih nogu sam na moru i jeli smo ribu, najbolju! A koja je najbolja? „Samo ona sveža“, kako bi rekao moj djed. Osećam veliku ljubav prema mediteranskom nasleđu iz koga crpim inspiraciju i sa kojim bi trebalo da privlačimo druge.
„Be different or die“
• Kad uđete kao gost u neki restoran da li možete da zanemarite profesionalno procenjivanje i na šta posebno obraćate pažnju?
- Imao sam priliku da budem deo tima danskog restorana „Noma“, koji je četiri godine proglašavan najboljim na svetu i tamo sam naučio najvažniju stvar: šta je ono što te čini boljim ili drugačijim? To su detalji. Tamo sam treniran da ih vidim. Isto tako veoma mi je bitna, u poslovnom i privatnom životu – energija. Trudim se da širim podsticajnu energiju u poslovnom okruženju, jer moji saradnici ne treba da „odrađuju smenu“, već treba da su sretni što su deo tog tima, i to mora biti jače od svega! A kad uđete u restoran može biti puno detalja koji vas ističu i razlikuju od drugih. Ja se držim onog „Be different or die“ (Budi drugačiji ili umri, odustani). Važno je da gost oseti energiju, jer ona daje impresiju, taj važan - prvi utisak.
• Šta je sve potrebno da bi jedan restoran postao vrhunski?
- Potrebno je puno rada i puno odricanja. Treba preživeti, to je najteže. Svaki dan je stresan – kreće u 7 ujutru, od dizanja, razgovora telefonom, odlaska na tržnicu… Ja volim u svom restoranu sudjelovati od početka u pripremi. Volim ići u nabavku, odabrati namirnice i voditi svoj tim tako da moraju sve to znati... Priprema čini velik procenat onoga kako će dan početi, ali i završiti. Imamo meeting (dogovor) pre ručka, to je nešto što sam preuzeo od „Nome“, da vidimo ko su nam gosti. Imamo odličan program, sistem rezervacije, koji prati goste i uvodi ih u kompjuter. I kad ste drugi put došli kod nas, a rezervisali ste preko istog broj telefona ili mejlom, znamo kako ste prvi put reagovali. Bitno nam je da pratimo gosta, njegove želje i zahteve… Mi smo tu za njega i uvek ćemo biti, pokušati da mu uvek udovoljimo. Najviše radimo sa degustacijskim menijima, „à la cart“ nam je 20% poslovanja. Degustacijski zahtevaju preciznost, odličnu pripremu… Sve mora biti u tajmingu i to je vrlo stresan posao, psihički mnogo više nego fizički.
• Svi restorani u kojima ste sticali iskustvo, veštinu i znanje su ovenčani Michelinovim zvezdicama i to sa više njih, šta one predstavljaju za vas?
- Zvezdica je priznanje za tvoj rad, to je naš kuharski oskar. Ja nikad neću raditi za nju, već najbolje što mogu i za svog gosta. Mi danas imamo Michelinovu preporuku, ove godine nam je zvezdica izmakla. Gault Millau nam je dodelio najbolju ocenu u Zagrebu, dobili smo tri kapice. To je, kad bi upoređivali, više od jedne zvezdice. Iako je nismo dobili, rešili smo da idemo napred, još jačim tempom, pre svega zbog sebe.
Moj potpis je: ragu od sipe
• Živimo u doba u kom su vizuelni doživljaji dominantni. Koliko je u savremenoj gastronomiji i modernom ugostiteljstvu važna estetika?
- Ja volim boje. Vrlo su mi bitne. Boja stvara prvi dojam. Tanjir koji stiže na sto je nešto što ti predstavljaš i što gost vidi, zato je smatram važnom. Oduvek sam želeo da slikam po tom tanjiru, da on bude nešto omamljujuće i „živo“, da privuče svakog gosta. Nekad je to prepuštanje kreiranju činilo da zaboravim na ono što je podjednako važno, a to je okus. Danas okus mora biti savršen, tanjir uvek mora biti lep, jer to je standard.
• Status vrhunskih kuvara se promenio i planetarno… Oni su postali vrlo popularni zahvaljujući medijima, različitim angažmanima.. .U vašem portfoliju osim menadžerskog posla, stoji da radite i ketering, pravite kuvarski šou, interaktivne demonstracije, da radite kao konsultant, a bili ste i ekspert za hranu u tv emisijama „Masterchef “ i „Grill Boss“. Da li se zbog svega toga osećate kao zvezda? Umetnik?
- Ne, smatram se kreativcem, drugačijim… Zahvalim se svaki dan kad se probudim živ i zdrav, sam sebi (smeh).
• „Sto je mesto gde putovanje počinje i gde se istražuju novi ukusi hrane…“ piše na sajtu „Bistro Apetita“, koji je nastao pre manje od dve godine. Šta biste preporučili u svom restoranu?
- Moj potpis, što se pokazalo i dokazalo u komunikaciji sa publikom i što svi kritičari obavezno pomenu kad pišu o meni da se mora probati, je ragu od sipe, sa palentom od bosiljka i pjenom od Grana Padana. Meni je svako jelo autorsko. Nemamo puno jela, oko petnaest, koja menjamo. Ne slažem se sa menjanjem menija, već jela i to u odnosu na prirodu, jer svaku namirnicu želim da koristim kad je najbolja - onda kad ima najbolji okus!
• Koliko kuvate van restorana?
- Kuvam manje nego pre pet ili deset godina. Sve više želim biti u njemu. Svaki dan se tu dokazujem. To me drži da radim i opstajem i volim još više, ne želim da taj plamen nestane u meni! Danas kuvam više, a biram gde želim biti i gde se pojavljujem. Privatno kuvam vrlo malo. Moja supruga kaže da ne želi da čisti kuhinju iza mene! Retko sam kod kuće.
Jelena Milić
A member of Alco Group
