Već i sama činjenica da su globalno najpoznatija torta - Sacher i najpoznatija pralina - Mozart-kugla delo austrijskih poslastičara, dokazuje dominaciju austrijske kuhinje u tom segmentu gastronomije.
Zanimljiva je i činjenica da su oba proizvoda autentična i da se i danas izrađuju onako kako su ih pravili u 19. veku.
Dakle, ni uz sve moguće moderne „gadgete“, nova saznanja u prehrambenoj tehnologiji i uvođenje novih namirnica – nije uzdrmana postojanost Sacher-torte ni Mozart-kugla.
A sve je počelo od Paul-a Fürst-a
Mozart-kugla je nastala, gde drugde nego u Mozart-ovom rodnom gradu Salzburgu. Zanimljivo je i zašto je osmišljena. Ne biste verovali da je Salzburg, danas svetski vodeći turistički grad prema broju turista u odnosu na veličinu grada, nekada bio samo tranzitno mesto. Tada nadbiskupski grad i zadnji obrambeni bedem katolika prema protestantima služio je putnicima da se okrepe i konji odmore od dugih putovanja. Kako su salzburška gospoda, ipak, držala do sebe, nisu dozvoljavali da se prašnjave i blatne kočije španciraju po njihovom gradu, pa je na ulazu u centralni deo Salzburga bio postavljen „servis“ za pranje i uređenje kočija i timarenje konja. Samo lepo sređene kočije u ovom „servisu“ mogle su da paradiraju salzburškim ulicama. Takav „servis za pranje i podmazivanje“ bio je smešten tačno preko puta današnje Fürstove prodavnice. Ali, ko je bio Paul Fürst?
Konditor Paul Fürst bio je začetnik i kreator Mozart-kugli. Njegova je ideja bila da osnivanjem jedne elegantne poslastičarnice u kojoj su se posluživali „Specialitäten in Bonbons und Torten“, kao i „Café, Chocolade und Thee“, vrhunskim kvalitetom, povoljnim cenama i ekskluzivnim poslasticama privuče turiste da se malo duže zadrže i uživaju u njegovom (i Mozart-ovom) gradu.
I to mu je uspelo, mada sigurno nije ni sanjao o svetskoj slavi svojih kuglica...
Smatra se da su prve Mozart-kugle nastale 1890. godine. Fürst je zapravo svojim novim proizvodom pogodio u srce ljubitelje poslastica. To i nije bilo teško postići, jer se ta pralina sastojala od najfinijih sastojaka: pistaccio-marcipana, nugata i čokolade, dok joj je okrugli oblik davao posebnost. Okrugle praline su u ono vreme bile još neviđeni proizvod. Svi su bili toliko oduševljeni novim proizvodom da se njegova poslastičarnica pretvorila u mesto pravog hodočašća.
Svetska slava i mnoštvo falsifikata
Da Mozart-kuglice (koje Mozart nije uspeo ni da okusi, obzirom da je umro 34 godine pre nego što su kreirane) postanu popularne i izvan Salzburga - pobrinuo se Fürst na Svetskoj izložbi u Parizu 1905. godine, gde je s njima osvojio zlatnu medalju. Zahvaljujući Mozart-kuglicama narod je doslovno pohrlio u Salzburg. Ali, s velikim uspehom dolaze i veliki problemi, tako reći stogodišnji.
Naime, konkurencija je počela sa štancovanjem Mozart-kugli, pa su tržište preplavile razne kopije sumnjivog kvaliteta. Na kraju stogodišnjeg natezanja Fürst je dobio pravo da samo njegove kuglice mogu nositi naziv „Original Salzburger Mozartkugeln“, i da samo njegove mogu biti umotane u srebrnu foliju s plavom Mozart-ovom siluetom.
Konditor Fürst (sada već peta generacija) ustrajao je do detalja u originalnosti. Njegove se kugle rade isključivo ručno, te se ručno i uvijaju u staniol. Takođe, ručno se stavljaju u bombonjere, s tim da svaki Mozart mora da gleda u istom smeru, tj. na desno.
Konditora Fürsta sam posetio u njegovoj industriji Mozart-kugli.
Malo je smiješno reči „industrija“, jer se cela proizvodnja odvija na samo 55 kvm! Radnici u proizvodnji pozdraviće vas ...zviždukom. I to je deo tradicije, jer je Paul Fürst na početku svoje avanture s Mozart-kuglama (koje su se prvobitno nazivale Mozart-Bonbons), zahtevao da radnici zvižde, kako bi sprečio da neku kuglu slučajno ne pojedu. Znao je on da nije moguće istovremeno žvakati i zviždati.
Od tog se običaja ipak odustalo. Čak je i poželjno da se ponekad radnici sami uvere u kvalitet svog proizvoda.
Sve ima svoju cenu
Na tih 55 kvm, 10 tona marcipana, 56 tona nugata i 22 tone tamne čokolade utroši se godišnje na izradu 35.000.000 komada 22 grama teških kuglica. Specifičnost je da te kuglice možete nabaviti isključivo u 4 prodavnice u Salzburgu ili preko interneta. No, preko interneta se ne šalju leti, da bi zadržale svoj kvalitet. Najoptimalnija temperatura za uživanje u kuglicama iznosi 15 stepeni.
Kvalitet, naravno, ima i svoju cenu. Jedna kuglica košta 1,5 euro. Takva cena joj daje potpunu ekskluzivnost. Jer, za desetak Fürstovih kuglica može se kupiti i 100 kuglica koje su proizvedene industrijski. No, te su kuglice po ukusu miljama daleko od Fürstovih.
Nisam mogao da izdržim, pa sam se uključio i lično u proizvodnju. Sada se mogu s ponosom pohvaliti da sam diplomirani i sertifikovani proizvođač Mozart kugli, koji je prošao sve faze izrade.
Samo oblikovanje jezgra, odnosno kuglice od marcipana relativno je lak posao, ali je već uvijanje te kuglice marcipana u nugat - malo zahtevnije.
Prava kalvarija je sledeća faza kada kuglice treba nabosti na drveni štapić i jednom rotacijom iz zgloba, brzim i veštim pokretom uroniti u čokoladu. Meni to, naravno, nije uspelo, pa su moje kuglice više ličile na lički krompir.
Kada sam rekao Fürstu da jednu takvu kuglicu, ipak, umotamo u staniol, valjao se od smeha, jer je Mozart više ličio, kako je sam rekao, na Kvazimoda. Mene je lično više podsećao na Butkovića, i kad sam mu pokazao jednu njegovu fotku, smehu nije bilo kraja.
Perfekcionizam od početka do kraja
Na kraju parade, a pre umotavanja, kuglica se skida sa štapića i tečnom se čokoladom zalije rupa, pa se tako dobija malo ispupčenje. I tu je, takođe tačno određeno gde to ispupčenje od čokolade mora da bude pri uvijanju, a to je isključivo na donjem delu kuglice i nigde drugde. Ni slučajno, recimo, ne sme da bude na Mozart-ovom nosu, jer bi izgledao kao Bob Rock.
Daleko najpoznatije industrijske Mozart-kuglice su kuglice iz fabrike Mirabell. Oni ih rade u dvostrukom sloju nugata: svetlom i tamnom. Zajedničko s Fürts-ovim kuglicama je to da jedino njihove smeju da imaju potpuno okruglu formu, dok sve ostale imaju „postolje“, odnosno na jednoj su strani ravne.
Mirabell je proizveo i Mozarttaler (taler je vrsta srebrnjaka iz 19. veka), u obliku velikog srebrnjaka. Dodatna je razlika u tome što koriste mlečnu čokoladu umesto tamne.
O Mozart-kuglicama bi se moglo još mnogo pisati, ali da, ipak, završimo i to receptom za Mozart-knedle. Preporučujem vam da za ovaj recept uzmete Mirabell-ove Mozart-kugle.
Mozart-knedle (12 komada)
1. Oko 400 grama svežeg sira pomešajte s 50 grama prezli, 100 grama brašna, 1 jajetom, još jednim žumancem i s malo narendane kore narandže. Mešajte dok ne postane glatko.
2. Testo uvijte u foliju i stavite u frižider da odstoji najmanje sat vremena.
3. Zakuvajte vodu s malo soli da zavri i zatim smanjite temperaturu da voda bude vrela ali da ne ključa.
4. Razvijte testo i podelite ga na 12 komada iste veličine. U svaku utisnite po jednu Mozart-kuglu i formirajte knedlu.
5. Ne zaboravite da skinete staniol s Mozart-kugle pre nego što je umotate u testo!!!
6. Kuvajte oko 10 minuta
7. U posebno tiganju zagrejte malo maslaca, prezli, šećera i cimeta.
8. Nakon što ih izvadite iz vode, knedle ocedite, pospite prethodno pripremljenom smesom u tiganju i - sevirajte!
