U podnožju mistične planine Rtanj, kroz koju milenijumima protiče neka čudesna, moćna energija kojom se Zemlja spaja sa vasionom, a biljke, kažu, oživljavaju i ljudi ozdravljuju, pre tri godine rođena je bajkovita Ramonda! Hotel u koji su i ljudi i čarobnjaci uneli po najbolji deo sebe kako bi na pustom ali svetom mestu počela da raste do tada nikad viđena priča, hotel u koji se danas, kao na hodočašće, dolazi kad god je moguće - za blagu reč, za odmor i - za lek. Često, pre svega, zbog hrane, jer iz čarobnog lonca šefa kuhinje, kao iz gastronomske laboratorije, svakoga dana zamiriše nešto od hrane u čijem je genetskom kodu obavezno zapisano zdravlje. Uz pregršt autohtonog bilja, raznih domaćih proizvoda, mirisnih začina i mnogo ljubavi, Miloš Ristić već godinama stvara maštovite kreacije, negujući svoj osobeni gastronomski izraz i koncept kuhinje po kojem se Ramonda već uveliko prepoznaje.
Ramonda „fjužn“
Taj aktuelni jelovnik utemeljen je na srpskoj nacionalnoj kuhinji s, kako šef kaže, „dodirom“ internacionalne. U njoj je gotovo sve zastupljeno: i vegetarijanska i veganska jela ali i gurmanluci bez kojih u Srbiji često nije moguće zamisliti trpezu. Jelovnik se, kako pravila nalažu, menja dva puta godišnje u skladu s godišnjim dobima i sezonom, pa se upravo sada u Ramondi sa zimskog jelovnika polako prelazi na letnji. Raskošan izbor apsolutnih bestselera od prvog dana je na meniju i pred očima gostiju kojima je dato da uživaju u sofisticiranim mirisima, božanskim ukusima, atraktivno dekorisanim tanjirima... Za leto Miloš Ristić priprema nekoliko zanimljivih obrok salata. U jednoj od njih noseću aromu uvodi jedan od najpopularnijih sireva među gostima – tzv. škripavac, veoma kvalitetan, punomasni kravlji sir koji prilikom konzumiranja škripi pod zubima. Proizvodi se lokalno i nabavlja preko njihove zadruge, baš kao i sir koji odležava u vinu, beli kravlji sir, mleko, jogurt i još mnogo drugih proizvoda u kojima gosti u hotelu mogu da uživaju ali i da ih, ako žele, kupe i ponesu kući kao originalni suvenir. Nova osvežavajuća salata biće idealna kombinacija grilovanog sira i svežeg zeleniša (motovilca, bebi spanaća), oraha koji rastu u lokalu ali i - ananasa. Tako će ovaj „fjužn“ zadovoljiti ukuse i domaćih i stranih gostiju, jer hotel jeste naš ali je i internacionalni…
Hit leta: domaća burata
- Trudimo se da većinu proizvoda uzimamo iz lokala, pa zato zajedno sa proizvođačima učestvujemo u doterivanju njihovih karakteristika kako bi se postigao što bolji kvalitet – kaže Miloš Ristić – ali ne izbegavamo ni uvozne proizvode. Koristimo dosta italijanskih sireva – naročito parmezan i pekorino, kao i sir sa plavim plesnima. Imamo i italijansku buratu, ali hit ovog leta biće naša autentična burata na kojoj već izvesno vreme radimo zajedno s proizvođačem. Proces je komplikovan, jer burata treba da ima spolja tanku opnu a da iznutra bude kremasta, da se razliva… Već se unapred radujem što ćemo moći da je ponudimo gostima kao zanimljivo predjelo, pošto to nije težak sir, nije tvrd i posle njega se mogu jesti i mesa, a i riba. Kako je burata lepa kad se malo rastopi, planiram da je isprobam i na nekoj pizzi. Sem burate, u planu je još jedan sir koji će biti aktuelan od avgusta. U pitanju je kravlji sir ali je njegova magija u aromi tartufa. Iskreno, i sad u neka jela dodajem po malo svežih tartufa. Koristim ih za neka jela, sosove ili deserte u dnevnoj ponudi.
Salatice iznenađenja
Inače, letnji meni će obilovati svežim salaticama, koje su uvek aktuelne i dobrodošle, a po prvi put u Ramondi će se služiti i salata od pačjeg filea. U meni se uvodi mnogo više povrća, ali će stil kuvanja i kuvarske metode ostati iste. A to znači da će i dalje praktikovati „sous vide“ metodu, kao i dugo noćno kuvanje. Inače i poslastice će biti laganije, a posebno su ponosni na sladoled koji sami prave bez hemije i bez emulgatora, koji je kremastiji i brže se topi ali je zdraviji jer nema hemije, baš kao i veganski kolač koji je u Ramondi degustirao i - pohvalio i Novak Đoković! Ali, to nije ništa novo, jer se u ovom hotelu oduvek vodi računa o veganima i vegetarijancima, kao i o ljudima koji poste i vode računa o ishrani. Ta briga o zdravlju, koje svakako ulazi i na usta, jedan je od nosećih stubova Miloševe kuhinje.
__________________
Mikro univerzum na trpezi Ramonde
Da je izvorište svih vrednosti u ljubavi, a magija u razotkrivanju mikro univerzuma, shvatiće već na samom ulazu u restoran svi oni koji poklone svoje poverenje hotelu Ramonda. Iznenadiće ih neobična zelena „dekoracija“ na stolovima, za koju će tek možda naknadno shvatiti da je jestiva.
- Ti atraktivni buketići mikrobilja – japanska i kineska rotkvica, brokoli i moja omiljena rukola, ne samo što lepo izgledaju na stolovima – kaže Ivana Ristić, autor te stone bašte – već imaju čak i do 40 puta više vitamina i minerala od zrelog povrća! Mikrobiljem gosti mogu slobodno sami da začine svoja jela, koja onda dobijaju uistinu lekovita svojstva, što je dragoceno za sve koji vode računa o zdravlju, a naročito za vegetarijance i vegane. Kuvari ga ponajviše koriste za dekoraciju tanjira ali sve češće kao dodatak raznim salatama i detoks sokovima, kao u Ramondi.
Iako je mikrobilje bilo popularno u Americi pre više od deset godina, u Srbiji tek od skora postaje zanimljivije. Ivana, koja u Ramondi, inače, radi kao menadžer Wellness & Spa centra, zainteresovala se za mikrobilje i počela da ga gaji tokom svog boravka sa suprugom Milošem u Keniji. Prvo je to radila iz zadovoljstva i samo za svoju porodicu, a onda je njen hobi prerastao u mali biznis, pa je snabdevala i ozbiljne hotelske kuće. Po povratku u Srbiju, nastavila je da se bavi gajenjem mikrobilja, što joj, kako sama kaže, predstavlja ogromno zadovoljstvo, jer nije ni teško ni komplikovano a rezultat je vidljiv već za 5 – 8 dana, od zavisnosti od vrste.
- Svakako planiram da nastavim i unapredim proizvodnju mikrobilja, ali je to za sada samo moj hobi. Već radim na tome da u ponudu uvrstim i jestivo cveće. Biće to svakako prijatno iznenađenje za goste Ramonde – cvetni mikro univerzum na besprekorno složenim tanjirima, bukvalno prepunim zdravlja. Magično! Baš onako kako se od svih nas i očekuje.
__________________
- Kad razmišljam o budućnosti – kaže šef kuhinje - vidim ovaj isti koncept, jer se on očigledno gostima dopada, pa nema razloga da ga radikalno menjamo. Doduše, mi stalno nešto inoviramo, ponešto izbacimo a ubacimo nešto novo, malo drugačije. Nosim se mišlju da tokom leta, na primer, ubacim malo više lokalne ribe, pa da osim pastrmke imamo i šarana, s tim da ga sami dimimo... Odlučili smo, inače, da uvođenjem dnevnih menija više poštujemo sezonalnost i da namirnice ubacujemo u meni onim redom kako dolaze da bismo ih, pre svega, koristili sveže.
Sve će to značajno da podigne čitavu kulinarsku priču Ramonde i obogati gastrnomski doživljaj gostiju, naročito onih stalnih koji već uglavnom znaju naš jelovnik a koje ćemo na ovaj način moći da iznenadimo, da ih izazovemo da probaju nešto novo, drugačije i da im damo još povoda za uživanje u Ramondi.
Atrakcija uz bazen: „ofir meni“
- Kao i prošle godine na bazenu će biti postavljen „ofir gril“ ali i jedna mala priručna kuhinja. „Ofir“ se odlično uklopio u ceo ambijent, ali ćemo zahvaljujući priručnoj kuhinjici moći da pripremamo i supice, čorbice, dosta salatica, meso obavezno ali i burgere koje deca naročito vole – dodaje Miloš. - Već tradicionalno, svakog dana u bazen će u određeno vreme biti porinut čamčić s voćem, koji je uvek prava atrakcija. I zamalo da zaboravim nešto vrlo važno: detoks sokiće koje sami pripremamo. Za sada imamo šest različitih vrsta - kombinacija od svežeg voća i povrća koje mogu da se konzumiraju u hotelu ili da se ponesu kući, uz naše zanimljive sireve, odličan med, rtanjski čaj, lešnike… - sve blagoslove mistične planine ili zdravlje upakovano u autentične suvenire iz Ramonde.
Ljiljana Rebronja
